□山娃

由中央廣播電視總臺(tái)和商務(wù)部聯(lián)合攝制、央視綜合頻道制作的大型美食文旅季播節(jié)目《三餐四季》收官之作青海篇，于8月18日20∶00檔登陸央視綜合頻道，央視頻App同步播出，央視主持人撒貝寧和著名演員侯勇組成的海東“尋味團(tuán)”，探尋海東人藏在三餐四季里的故土記憶、文化傳承和精神歸屬，展現(xiàn)海東獨(dú)特的歷史之美、生態(tài)之美、人文之美……

簡(jiǎn)單百變的洋芋

“土豆在您手里能做出多少道菜？”“100多種菜。”《三餐四季》節(jié)目中，面對(duì)撒貝寧的提問，中國(guó)烹飪大師葛正軍的回答讓在場(chǎng)人員震驚。土豆果凍、土豆包子、土豆炒黃牛肉、土豆蘑菇、土豆葡萄……餐桌上，用土豆制作的各種美食讓人垂涎，撒貝寧感嘆：都不知道從哪兒下筷子了！

土豆，也叫馬鈴薯，對(duì)于海東人來說，最親切的稱呼還是洋芋。說它撐起了海東飲食的“半壁江山”，并不過分。在海東人的日常食譜里，它時(shí)而“顯”——早上煮洋芋，中午烤洋芋，晚上炒洋芋；時(shí)而“隱”——加入面中、肉里，或是化為粉條……一天三頓吃洋芋，花樣萬千地變著法兒吃是海東人的家常事。即便是到了飲食非常豐富的今天，洋芋也依然牢牢占據(jù)著海東人的餐桌“C位”。

洋芋的做法吃法是數(shù)不清的。它既可以“文吃”——涼拌燉炒，作為“塊”的它扎實(shí)厚重，作為“絲”的它輕巧勁脆；也可以“武吃”——蒸煮燒烤，搗壓捶打，變化無窮。提煉出淀粉后，它也可以華麗轉(zhuǎn)身，作為粉條搭配肉和酸菜，無不默契，還可以一身油辣，分外誘人。

海東人家家有本“洋芋經(jīng)”，哪怕是最簡(jiǎn)單的酸辣土豆絲，每家的口味也不一樣。土豆絲的粗細(xì)，是否清脆，調(diào)味的口感，都能讓人印象深刻。一盤土豆絲就著餅子或饅頭吃，酸辣開胃，是海東人最常吃的洋芋菜品。

當(dāng)然，洋芋還可以拿來做“釀皮”——把洋芋擦絲磨成粉擠干水分，再攤成餅蒸熟，最后炒著吃，口感軟糯中帶著韌勁，菜籽油香配著洋芋淀粉獨(dú)到的口感，甚至能吃出一絲肉味。

洋芋簡(jiǎn)單切成片，加上青紅椒與洋蔥齊炒，再調(diào)入特制料汁，軟糯與焦香并存，十分下飯。

提煉出淀粉做成粉條，是洋芋華麗轉(zhuǎn)身的起點(diǎn)。作為配菜的它不影響主菜的風(fēng)味，還以彈滑的口感加分，于是有了粉條白菜炒肉、豬肉燉粉條、砂鍋土豆粉等美味佳肴。而手搟粉和寬粉，更是麻辣燙里亮眼的“明星”，一碗嚼勁十足的流汁寬粉，吃起來非常過癮。

洋芋無論做得多么新潮，無論怎么搭配花哨的調(diào)味，它的原味口感也從不過時(shí)。一整顆洋芋，在家里煮，在地里烤，都是海東人喜愛的吃法。

煮洋芋，大人喜歡“炸開花”的，小孩則喜歡帶焦巴的，多了一絲焦香。綿密的口感，最樸素的味道，也最溫暖人心，再來點(diǎn)小咸菜，或者嫩蔥，或者韭辣，幾顆洋芋下肚，一頓飯也就解決了。

收獲洋芋的季節(jié)，農(nóng)人中午的食物便是烤洋芋。搭一個(gè)簡(jiǎn)單的“地鍋”（也叫焪鍋），堆上一些干土塊，點(diǎn)燃柴火加溫，再放入洋芋，讓滾燙的土塊與洋芋充分接觸，再用潮濕的土將頂部封起來。頂部的土變干后，洋芋也就熟了。烤熟的洋芋外焦里嫩，泥土的天然氣息撲鼻而來，掰開后里面的淀粉顆粒像白糖一樣晶晶發(fā)亮，吃起來則是沙沙甜甜的口感。

海東人為什么對(duì)洋芋情有獨(dú)鐘？這還要從海東的地理說起。海東處于青藏高原與黃土高原交會(huì)地帶，多樣、復(fù)雜的地勢(shì)為洋芋提供了從“嬰兒房”到“病房”，再到“臥室”等各種房型；其次是干旱少雨的氣候，有利于洋芋呼吸發(fā)育，海東的雨水集中在盛夏，正適時(shí)洋芋喝水“長(zhǎng)個(gè)子”；要想長(zhǎng)得俊俏，也不能少了微量元素，這里土壤層厚質(zhì)松，含有豐富的鉀元素，正適合洋芋補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。而“下寨65”“青薯2號(hào)”“青薯9號(hào)”“民薯2號(hào)”等獨(dú)屬當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)品種，也為洋芋在海東枝繁葉茂打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。據(jù)報(bào)道，截至2022年，海東常年播種洋芋面積達(dá)5萬公頃，產(chǎn)量穩(wěn)定在160萬噸左右，隨著時(shí)間的變化，這個(gè)數(shù)據(jù)還在增長(zhǎng)。

在海東，經(jīng)?？梢月牭揭痪湫φ劊?ldquo;海東有三寶：土豆、洋芋、馬鈴薯”，這放到全青海也不夸張。更是有前人在饑餓年代總結(jié)：“海東人的命都是洋芋給的”，放在今天說，也沒說錯(cuò)。

曾經(jīng)的 “救命薯”，成為如今的“金蛋蛋”，海東人興修農(nóng)田，擴(kuò)大、改良種植，憑借得天獨(dú)厚的地理氣候環(huán)境，將洋芋做成了農(nóng)民增收的產(chǎn)業(yè)。

筋道爽滑的拉面

和面、揉面、打面、醒面、揪面劑子、反復(fù)拉扯抻拽，一個(gè)個(gè)光滑的面團(tuán)，在拉面師傅手中飛舞，像聽話的孩子一樣，被塑造成或粗或細(xì)或?qū)捇虮獾睦?。這是《三餐四季》節(jié)目中，拉面師傅韓玉龍向“尋味團(tuán)”展示青海拉面制作的畫面，這一畫面不僅震驚到了“尋味團(tuán)”，相關(guān)話題也迅速登上微博熱搜，引起無數(shù)網(wǎng)友討論。

做了近30年拉面的韓玉龍，出生于1979年8月，是海東市化隆回族自治縣巴燕鎮(zhèn)廟爾溝村人。2020年，他在青洽會(huì)上把一團(tuán)面拉出1024根，至今全國(guó)無人能超越；他首創(chuàng)將拉面穿出針眼，并且一次性能穿46根；他還走出國(guó)門到俄羅斯、迪拜、埃及等國(guó)家展示青海拉面師傅的高超技藝。

2012年，考古人員在位于海東市民和回族土族自治縣的喇家遺址發(fā)現(xiàn)了一碗迄今為止世界上最古老的面條，它的歷史足有4000年。

人們忽然意識(shí)到，海東人走上拉面之路是有歷史淵源的，海東被稱為“拉面之鄉(xiāng)”是有歷史依據(jù)的。世界上的第一碗面來自中國(guó)！4000年后，同樣的土地，同樣的黃河水，這碗面演變成了青海拉面。

青海拉面，以其獨(dú)特的風(fēng)味和工藝著稱。采用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)小麥精心制作，每一次的搓揉和烹煮，都承載著這里的風(fēng)土人情和智慧的結(jié)晶。搭配上精選牛肉和清爽的牛肉湯，再加入多種香料和蔬菜，一碗熱氣騰騰的面條之中，不僅有味覺的誘惑，更能聽見歷史深邃的回響。它們?cè)诳諝庵芯従徖@舞，仿佛帶著時(shí)間的重量。

青海拉面不僅是一道地方美食，更承載著充滿傳奇的“拉面經(jīng)濟(jì)”發(fā)展史?；】h的拉面故事，始于20世紀(jì)80年代末。創(chuàng)業(yè)初期，化隆人拖家?guī)Э冢?ldquo;一臺(tái)爐、兩口鍋、三個(gè)人、四張桌”，開夫妻店、兄弟鋪。隨著時(shí)間的推移，拉面的口味和品質(zhì)，吸引了更多的顧客并逐漸在全國(guó)范圍內(nèi)普及。如今，青海拉面在全國(guó)337個(gè)城市擁有店面3.26萬家，占據(jù)全國(guó)拉面市場(chǎng)店面總數(shù)的50%，從業(yè)人數(shù)達(dá)19.3萬人。作為中國(guó)美味還走出了國(guó)門，在埃及、馬來西亞、俄羅斯、韓國(guó)等17個(gè)國(guó)家落地生根。

“拉面經(jīng)濟(jì)”的電子商務(wù)化轉(zhuǎn)型，為青海拉面的發(fā)展注入了新的活力。“青海拉面產(chǎn)業(yè)電商服務(wù)中心”等平臺(tái)的成立，形成了質(zhì)檢、展銷、物流、冷鏈配送完整的供應(yīng)鏈體系。

一碗面條承載著悠久的香氣，跨越了千年歲月的塵封。它如同一條蜿蜒的河流，流淌著歲月的故事，穿梭在寬廣的時(shí)空中，最終抵達(dá)我們的餐桌。這碗面條宛如一座橋梁，橫跨不同的文化和地域。它不僅僅是食物，更是一種文化的交匯，歷史的共鳴。它們?cè)诓煌拿鞯慕粎R點(diǎn)上，編織出一幅豐富多彩的文化圖譜。

風(fēng)味獨(dú)特的“背口袋”

“侯老師，我老婆說你要背幾個(gè)口袋呢？”“什么叫背幾個(gè)口袋？”“什么意思？”“是讓我們?nèi)ケ呈n麻回來是嗎？”《三餐四季》中，面對(duì)海東市互助土族自治縣加定鎮(zhèn)扎龍溝村牧民賀才拉加的提問，“尋味團(tuán)”成員的表情很是疑惑。

在互助縣，有一種土族傳統(tǒng)小吃，深受人們的喜愛，近幾年成了農(nóng)家院菜譜上的緊俏貨。因其特有的品相，被鄉(xiāng)親們形象地稱之為“背口袋”。2013年，“背口袋”這一獨(dú)特的美食被列入青海省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

“背口袋 ”土族語(yǔ)稱“哈勒海”，當(dāng)?shù)貪h族稱之為“蕁麻口袋”，也因形似口袋被稱為“背口袋”。

“背口袋”由蕁麻拌湯和油餅組成，其制作過程簡(jiǎn)單而又繁瑣：先要準(zhǔn)備直徑約五六寸的薄油餅。雖叫油餅，卻不能炸，只能烙。烙鍋燒熱后涂上較多的菜籽油，放入面餅，翻餅時(shí)再涂一次油，將餅烙得黃而不焦，韌而不脆，呈金黃油亮的色澤。接下來就是準(zhǔn)備“主角”的過程，將生長(zhǎng)至五六寸的嫩蕁麻剪來洗凈曬干，揉搓成碎末，放入開水鍋中，加入少量青稞面攪拌為糊狀煮熟，再放入適量的食鹽、姜粉、花椒粉和油熗石蔥花。然后將蕁麻拌湯舀在油餅上攤成筷子厚的一層，澆一點(diǎn)加鹽的稀蒜泥涂抹均勻，最后卷起來即可享用。由于其特殊的形狀與過去農(nóng)家常用的羊毛長(zhǎng)口袋非常像，所以老百姓將這種美食叫作“蕁麻口袋”。

吃“背口袋”有一定的講究，首先要會(huì)“背”，先用右手抓住“口袋”的尾巴部分迅速提起后搭在左手虎口部位，“口袋” 一定要放平，不然蕁麻拌湯就會(huì)流出。在互助有“女婿好不好，先要看吃相”的說法，而“背口袋”以它“高難度”的食用方法成為相親時(shí)考量未來女婿的重點(diǎn)測(cè)評(píng)方式之一。相親時(shí)土族阿姑會(huì)“為難”一下未來的女婿，將蕁麻拌湯故意調(diào)制得特別稀，如果他能做到拌湯不溢，就說明他很“干散”。

“背口袋”雖然好吃，但食材的準(zhǔn)備卻相當(dāng)不容易，其中最難的就是它的主原料——蕁麻。

青海流傳著這樣一句話：“青海好，青海好，青海山上長(zhǎng)著咬人的草。”這種“咬人”的草便是蕁麻。

蕁麻“咬人”可是名不虛傳，一不小心扎到皮膚上，其有毒的汁液會(huì)立刻使皮膚紅腫并伴有火辣辣的刺痛感。因其適應(yīng)性極強(qiáng)，抗旱耐寒耐貧瘠，蔓延速度極快，自我保護(hù)能力又強(qiáng)，常常攻擊“敵人”，而蒙上一層神秘的面紗。

雖然它“咬人”，但它全身可都是寶。百度詞條說：蕁麻，中藥名，為蕁麻科植物寬葉的全草，為多年生草本。蕁麻全草可入藥，常用于風(fēng)濕痹痛、產(chǎn)后抽風(fēng)、小兒驚風(fēng)、小兒麻痹后遺癥、高血壓、消化不良、大便不通、蕁麻疹、跌打損傷等。

《本草綱目》記載：“蕁麻……其莖有刺，高二三尺，葉似花桑，或青或紫，背紫者入藥。上有毛芒可畏，觸人如蜂蠆蜇蠢，氣味辛、苦、寒，有大毒。主治嘔吐不止。蛇毒，搗涂之。風(fēng)疹初起，以此點(diǎn)之，一夜皆失。”

想要采摘這“咬人”的蕁麻，最好選擇春末夏初，此時(shí)的蕁麻蔥翠嫩綠，外形嬌嫩柔弱，最適合當(dāng)作食物。因?yàn)榍o部和葉部都帶著毛刺，有經(jīng)驗(yàn)的人在采摘時(shí)都會(huì)很小心，或戴橡膠手套，或拿一把剪刀和一個(gè)厚布袋子。采摘回家后直接晾曬或者沖洗晾曬，曬干的蕁麻用搟面杖搟成粉末狀，或者用杵臼搗碎，再用玻璃罐裝起來。這樣方便儲(chǔ)存，一年四季都可食用。

“背口袋”看似很普通，但智慧的祖先探索“降服”“咬人”的草，用有限的食材，發(fā)明出這樸實(shí)又偉大的一道美食，是平淡辛勞的艱苦歲月里對(duì)自己的犒勞，也是對(duì)后世子孫的福澤。