位于青藏高原東北部的河湟谷地，地域神奇，物阜民豐，曾經(jīng)被《中國國家地理》雜志推薦為國內(nèi)“天府之地”候選地之一。其自然景觀顯示出的雄渾、高遠(yuǎn)、古樸、純凈，以及豐富的文化遺存和多彩的民族風(fēng)情，構(gòu)成了令人神往的河湟風(fēng)景長廊。

而河湟特產(chǎn)青稞、酩餾酒，以及聞名高原的青稞酒“八大作坊”，經(jīng)過歲月的淘洗、發(fā)酵、歷練，散發(fā)著令人陶醉的芬芳。

明洪武年間，如今的互助土族自治縣威遠(yuǎn)鎮(zhèn)還叫“牧馬苑”。明嘉靖年間修建城垣后，“牧馬苑”改名為“威遠(yuǎn)堡”，六畜興旺，人氣漸盛。當(dāng)山西汾酒產(chǎn)地杏花村的客商千里迢迢來到威遠(yuǎn)堡販賣燒酒時(shí)，發(fā)現(xiàn)這里的黑青稞是釀造美酒的上等原料。于是，便在威遠(yuǎn)堡安家落戶，將杏花村和當(dāng)?shù)氐孽ゐs釀制技藝相互融合，以青稞為原料，釀出醇香透亮的威遠(yuǎn)燒酒。

除了“天佑德”之外，其他酒肆也開始在堡內(nèi)陸續(xù)開張，至民國時(shí)期，“威遠(yuǎn)堡”更名為“威遠(yuǎn)鎮(zhèn)”，當(dāng)?shù)匾呀?jīng)擁有了“永慶和”“世義德”“文玉合”“永勝和”“義興成”等多家老字號(hào)青稞酒釀酒作坊，成為了聞名西北的“八大作坊”，流傳著“開壇十里游人醉，馱酒千里一路香”的佳話。

“青稞，大麥的一種，粒大，皮薄。主要產(chǎn)在西藏、青海等地，可做糌粑，又可釀酒。”這是《現(xiàn)代漢語詞典》中對(duì)“青稞”詞條的注釋。熟悉昌耀詩歌的人們應(yīng)該都知道，“青稞”在他那兒被稱作“稞麥”，感覺相當(dāng)講究。令青海驕傲的偉大詩人昌耀，其詩歌語言系統(tǒng)中有諸多獨(dú)創(chuàng)的詩歌意象詞匯，“稞麥”可為風(fēng)雅一例。而我們更應(yīng)該知曉的是，“詩人中的詩人”昌耀，同時(shí)也是種過青稞、收獲過青稞的南方人。

白浪散、大浪散、白長芒、黑長芒、黑大麥、鉤芒六棱、白云棱、藍(lán)青稞——不聽不知道，一聽嚇一跳，青稞家族還有這么多的尊稱呢。

著名作家祁建青在他的青稞系列文章中寫道，青稞確實(shí)奇特。據(jù)研究分析，青稞所含葡聚糖、膳食纖維、支鏈淀粉、稀有營養(yǎng)成分及微量元素，遠(yuǎn)大于小麥、稻谷和玉米。比如“葡聚糖”一項(xiàng)，是小麥平均含量的50倍。再拿“膳食纖維”來說，青稞的不可溶與可溶性纖維含量，分別是小麥的8倍和6倍。這是什么意思呢？通俗解釋，就是兩種纖維對(duì)人體一個(gè)助消化，一個(gè)助吸收，當(dāng)然品性愈強(qiáng)功能愈好。

而深藏父老鄉(xiāng)親心里的，是青稞的種種吃法。青稞制作的古秘私藏，是一個(gè)需要進(jìn)一步探究的秘笈。河湟人家餐桌上的青稞面餅、青稞焜鍋饃、青稞搟長面、青稞“鋼絲面”，莫說少見，很多聽都沒聽過，純粹已非普通食物，可當(dāng)良藥一碗、珍饈一缽。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，青藏高原青稞的耕作面積已達(dá)400多萬畝，其中西藏達(dá)200余萬畝，青海接近100萬畝，另外在四川的阿壩、甘孜，云南的迪慶，甘肅的甘南等地也有大面積的種植。全國青稞的年產(chǎn)量達(dá)110萬噸。

如今，青稞的種植和產(chǎn)品開發(fā)迎來了黃金期。糌粑、青稞酥、青稞醋、青稞麥片、青稞餅干、青稞方便面等加工品琳瑯滿目，令人垂涎。

青稞是最適合釀酒的四大谷物之一。除了河湟人家自釀的酩餾酒和大企業(yè)生產(chǎn)的青稞酒之外，各類酒企釀造的青稞啤酒、青稞紅曲酒等，都可以用青稞做原料。

于是，醇香的青稞酒沉淀著河湟文化和中原文化，少數(shù)民族文化和漢族文化交流的歷史。因此，青稞酩餾酒才具備了別樣的風(fēng)骨和味道。

酩餾酒制作過程 張翔 攝

土族之鄉(xiāng)： “世義德”酩餾酒作坊的醉人風(fēng)采

以“天佑德”“世義德”為代表的威遠(yuǎn)“八大酒坊”，距今已有600多年的釀造歷史。2009年，互助酩餾酒被評(píng)為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目，而“世義德”青稞酩餾酒作坊被確定為該項(xiàng)目的傳承示范基地。

在“世義德”作坊，精選的青稞經(jīng)過九九八十一道工序，歷經(jīng)七七四十九天，終成酩餾酒，清香飄溢。自然天成的青稞原料，歷經(jīng)風(fēng)霜的中藥材，口口相傳的釀造方法，讓作坊里釀造出的青稞酒不僅口味醇正，更具有理氣、和血、調(diào)經(jīng)、御寒的功效，可謂是青海一寶！

“世義德”土法釀造的青稞酩餾酒以高原特產(chǎn)青稞為原料，用流自威遠(yuǎn)古井的天然優(yōu)質(zhì)泉水，完全繼承了傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝精心釀造而成。產(chǎn)品清亮透明，清雅純正，綿甜柔和，醇厚豐滿，回味酣暢，特別是在加溫后飲用更芳香，具有青稞酩餾酒清雅的獨(dú)特風(fēng)格。

走進(jìn)“世義德”作坊，非遺傳承人會(huì)現(xiàn)場演繹青稞酩餾酒完整的釀造過程：

首先將優(yōu)質(zhì)青稞洗凈，然后倒進(jìn)大鍋里，放入多于青稞容量三分之二的水煮八成熟后撈出瀝干，晾上二三十分鐘后趁青稞溫?zé)釙r(shí)拌入特制的酒曲發(fā)酵；七天后，裝入陶制容器中，再加入名貴藥材繼續(xù)發(fā)酵，直至發(fā)出淡淡的酒香味，再將青稞倒入鍋中，加入適量的水，蓋上密封鍋蓋，用一根導(dǎo)管一端與鍋蓋的頂部相連，另一端接入冷卻缸，在冷卻缸里添加冰塊。經(jīng)過加熱，蒸汽通過管子進(jìn)入冷卻缸變成蒸餾水，最后通過管子導(dǎo)流而出。

青稞酩餾酒的釀造過程說起來簡單，做起來有一套完整的操作工序。其中的發(fā)酵、溫度、火候等這些細(xì)節(jié)都要憑釀酒人豐富的經(jīng)驗(yàn)。青稞煮成什么程度，在酒胚缸發(fā)酵幾天，溫度要控制在多少度，酒料放多少，都有嚴(yán)格的程序，不能輕易改變。配料、拌和、潤料、蒸料、出甑；降溫、入窖、發(fā)酵、裝甑、出酒……酒香在酒坊間飄蕩，經(jīng)典在歲月中傳承。

在“世義德”青稞酩餾酒作坊中，釀酒用的器具都是最傳統(tǒng)的。用這些傳統(tǒng)工具釀造出來的酩餾酒才會(huì)有念想、有鄉(xiāng)愁。

中華民族歷來就有尋根問祖的傳統(tǒng)，而遠(yuǎn)方的客人如果想回味青稞酩餾酒之源，留下一份時(shí)光珍藏的念想，可在世義德作坊里選購斤兩合適的散酒，通過作坊私人訂制程序，將一壇壇青稞酒精心包裝，做好印記，保存在幽深的巖窖里。隨著天長日久，存放的青稞酒液會(huì)愈加純凈、酒香更加濃郁。

如果讓更多的客人來到大片大片的青稞地里，親眼目睹青稞的整地施肥、開犁播種、田間管理、開鐮收割的整個(gè)過程，讓客人體驗(yàn)勞動(dòng)的艱辛、豐收的喜悅，興致勃勃領(lǐng)略田園美景，在田邊地頭野餐、燒烤；夜晚來臨之時(shí)，乘著酒興，跳上一場歡樂的篝火舞，那是一次多么難忘的回憶??！

其實(shí)，這樣的設(shè)想，河湟人已經(jīng)給您準(zhǔn)備好了。

他們在距離“世義德”青稞酩餾酒作坊不到20公里的南門峽盆地，精心選取了50畝上好的良田。這片青稞種植示范區(qū)地勢平坦、視野開闊，周邊農(nóng)田、山林、溪流、村莊自然分布，相得益彰。一到夏天，在藍(lán)天白云的輝映下，片片蔥蘢碧綠的青稞田長勢喜人、豐收在望，成為這個(gè)時(shí)節(jié)最美的田園風(fēng)光。

當(dāng)青稞田綠波蕩漾進(jìn)入灌漿成熟期時(shí)，燒酒作坊里熱氣騰騰的瓊漿也正是釀造時(shí)。這是一幅多么有詩意的畫卷??！

在青藏高原，青稞是可以觀賞的作物。換言之，青稞不似油菜花，卻勝似油菜花。長近一拃的稞芒，如鳳鳥勃展而抖動(dòng)的冠翎，如武士頭盔飄逸之纓穗，整群整群、大片大片，盡朝一個(gè)方向傾斜、低垂。還掛著雨珠的青稞針芒，幾乎透明而纖細(xì)輕盈，如金針?biāo)朴窠z。稞穗垂首，說明籽粒飽滿沉甸，產(chǎn)量出奇得高。

成熟期的青稞，穗朵與籽粒會(huì)呈現(xiàn)多樣的色度。有金黃、黃白、深藍(lán)、藍(lán)灰、青紫、紫紅、赭褐、黑藍(lán)等，這實(shí)在超出人們的想象。

很顯然，是青稞這種高寒作物，悄悄改變了青藏高原作物的品質(zhì)和分布。如果你覺得青藏高原是苦寒之地，因?yàn)榍囡陀辛艘恍貪櫟男郧?；如果你覺得青藏高原是雄性的世界，因?yàn)榍囡陀辛四感缘臏貪?。如果你覺得青藏高原是生命的高地，因?yàn)榍囡?，它便是一塊生機(jī)盎然的樂土。

青稞，一年一度成熟的瓦藍(lán)色的青稞，它還讓青藏高原多了些豐厚、多了些浪漫、多了些搖曳生姿的往事和激情四射的民俗。自它與河湟人結(jié)緣，青稞不但是高原上的第一大糧食作物，還成了河湟文化的重要載體。

天造的田園風(fēng)光，地設(shè)的人文傳統(tǒng)，加之大勢所趨的文旅融合大環(huán)境，定能孕育出富含河湟特色的青稞酩餾酒地域文化，讓濃濃的鄉(xiāng)愁、無盡的念想常留在人們的心田。

李尋，自由學(xué)者，游歷于哲學(xué)、歷史、自然科學(xué)之間；平生好酒，慷慨任性，以天地云雨為友。由西北大學(xué)出版社出版、李尋所著的《酒的中國地理》探索了酒文化的地理分布與時(shí)空關(guān)系的基本規(guī)律，系統(tǒng)地闡述了中國酒的起源、釀造技術(shù)的演變、地理分布格局的變遷等內(nèi)容，讓“酒家”們讀來愛不釋手。

2021年5月，他們深入鄉(xiāng)土，對(duì)當(dāng)?shù)鼐茝S進(jìn)行了考察，沿途在不同的村鎮(zhèn)見到了十多家釀酒作坊，他們有意識(shí)地選擇了有代表性的三家作坊進(jìn)行考察。一家是班彥村的曹成庫酩餾酒作坊，第二家是班彥村的呂有金酩餾酒作坊，第三家是位于“土族故土園”核心景區(qū)的納頓莊園酩餾酒作坊。這三家酒坊酩餾酒的生產(chǎn)工藝有比較明顯的差別，盡管在工藝上已經(jīng)有很多現(xiàn)代化的改進(jìn)，但還是保留著古樸的一個(gè)特點(diǎn)，起源于非常簡單的日常生活中的實(shí)踐。

河湟人有一種把青稞發(fā)酵后的吃法，這種發(fā)酵的青稞叫做甜醅。把青稞整粒發(fā)酵后蒸熟，再添上曲子，發(fā)酵后就成了甜醅（類似于內(nèi)地南方地區(qū)的醪糟，又叫酒釀）。甜醅里含有一定的酒精，把酒精從甜醅里蒸餾出來就成了酩餾酒。

在采訪過程中，他們發(fā)現(xiàn)不同的酒坊用的酒曲不大一樣。班彥村曹成庫用的是自己做的、加了中草藥的大曲，這種大曲和互助青稞酒股份有限公司所用的大曲不完全一樣；據(jù)釀酒師祁師傅介紹，納頓酒莊的用曲實(shí)際上和做甜醅的曲子是一樣的，是從四川采購的一種大米做成的酒曲?？赡苁且悦浊篂橹鞯囊环N小曲，然后再加上干酵母粉進(jìn)行發(fā)酵。

蒸糧的過程都一樣，各作坊用的都是整粒的青稞，基本上為清蒸清燒一次清。發(fā)酵的時(shí)間也差不多，資料上記載夏季為5至7天，冬季為8至10天，但現(xiàn)在可能進(jìn)行了工藝改進(jìn)，他們參觀的幾家酒坊都介紹酩餾酒的發(fā)酵時(shí)間為一個(gè)月左右。他們在現(xiàn)場也聞到了還沒有入缸的酒醅香，準(zhǔn)確來說是甜醅的味道，很甜很香，有點(diǎn)像米醪糟的味道。但由于它是青稞做的，本身的糧香和米香不一樣，所以是另外一種風(fēng)味。蒸完之后的酒糟也很香，沒有泥窖里發(fā)酵的臭味，聞著酒糟里還是有酒精的，但作坊里的工作人員說酒已經(jīng)取盡了，酒糟可以作為丟糟處理，從這點(diǎn)來說，它大概應(yīng)該屬于“清蒸清燒一次清”工藝。之所以如此，可能和酒坊適應(yīng)旅游的條件，小型化作業(yè)，一天就蒸兩三百斤糧有關(guān)，酒醅量少，不必多次追酒。因此盡管它是坤沙酒（蒸餾酒），青稞也是支鏈淀粉為主，但是蒸餾過程是一次性蒸完，不再追酒，沒有其他的多個(gè)輪次。當(dāng)然只蒸餾一次酒還有一個(gè)前提條件，即它的糖化率比較強(qiáng)，出酒率也比較高，可能和它用小曲做糖化劑，或者大曲里增添了糖化力強(qiáng)的成分作用有關(guān)。

李尋一行采訪的三家酒坊蒸餾器各有不同。曹成庫酒坊的蒸餾器是現(xiàn)代制造的小型蒸餾器，納頓莊園的蒸餾器和通常所見的白酒蒸餾器類似，呂有金酒坊的蒸餾器是很古樸的一個(gè)“缸哇”，體積很小。呂有金酒坊的這個(gè)蒸餾器是家傳的，使用時(shí)有點(diǎn)兒燙手，出酒口很細(xì)，像一根細(xì)線在出酒，確實(shí)有太古之遺韻，非常古樸。

不同的蒸餾器接酒的度數(shù)不一樣，用傳統(tǒng)蒸餾器接酒，酒度不會(huì)高于60度，用新式的蒸餾器接酒，可以接到60度甚至略高一點(diǎn)的酒度，去掉酒頭，一般的也就在60度左右，接酒一直接到30多度的時(shí)候就不接了。去這幾家酒坊的時(shí)間都是在下午，接酒已到后期，接出來的已是酒尾，40度左右，看起來比較渾濁。按照以前的記載和習(xí)慣，酩餾酒的新酒可以直接喝，旅游者也可以直接買這種新酒；在曹成庫酒坊，他們現(xiàn)場買了二斤酒，一斤30元，看起來渾濁，帶回來作為李尋品酒學(xué)院的一個(gè)樣本。當(dāng)時(shí)酒廠的釀酒師告訴他們說，這種新酒可以現(xiàn)在就喝，度數(shù)不高，不太耐儲(chǔ)存。

在三家酒坊，他們都品嘗了剛蒸餾出來的酒液。中國白酒所有剛蒸出來的酒，不論香型，不論地域，都有一個(gè)共同的特點(diǎn)：爆香。低度的酩餾酒現(xiàn)場聞著很香，是那種甜醅香，大概五天后，等他們回到西安再品嘗，打開冒出來的味兒稍微有點(diǎn)發(fā)餿，過一會(huì)兒餿味散掉，還是那種甜醅味。他想起來曹成庫的釀酒師囑咐過：新鮮的低度酒不宜長期存放，確實(shí)是一種經(jīng)驗(yàn)之談。

酒尾渾濁，可能和雜醇油比較多有關(guān)，他們一直很關(guān)注這個(gè)指標(biāo)，雖然目前國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)里已經(jīng)取消了雜醇油的指標(biāo)這一項(xiàng)，但是習(xí)慣上覺得雜醇油過多可能會(huì)引起頭疼等不良反應(yīng)，他們在三個(gè)酒坊都問了雜醇油含量的問題，他們都回答酒的檢測指標(biāo)是合格的。他們買的兩種酒都有檢測報(bào)告，可見當(dāng)?shù)氐穆糜萎a(chǎn)品做得都很規(guī)范。

下面是李尋一行品飲兩款酩餾酒的具體感受。

兩種酒的酒體給人的總體感受確實(shí)是糧食酒，飽滿而又渾厚。剛打開低度的新酒時(shí)有一點(diǎn)點(diǎn)餿味，餿味散掉后是糧食發(fā)酵的香氣，還有新酒剛蒸餾出來的爆香，這款酒作為代表地方風(fēng)味的一種早期的、古樸的蒸餾酒，確實(shí)很有特色。

李尋先生總結(jié)說，河湟酩餾酒作為中國早期蒸餾酒的一種活化石，有典型的歷史意義和文化意義；它的風(fēng)格多樣化，釀造小型化，很適合做旅游產(chǎn)品，這是一個(gè)值得鼓勵(lì)和支持的方向。

“天佑德”：將“八大作坊”升級(jí)為有影響的青稞酒品牌

在青海，將青稞酩餾酒轉(zhuǎn)型升級(jí)、做大做強(qiáng)，成為一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)拿破放疲蔀橐患疑鲜泄径嬖谟诠擅駛兊墓烧浦?，青海互助青稞酒有限公司功不可沒。

何為“天佑德”？明代時(shí)期的山西商人為什么對(duì)一家青稞酒作坊起了一個(gè)如此有內(nèi)涵的名字？600多年過去了，冥冥之中有什么內(nèi)在的聯(lián)系嗎？

北京故宮太和殿有一副乾隆題寫的對(duì)聯(lián)：“帝命式于九圍，茲惟艱哉，奈何弗敬；天心佑夫一德，永言保之，遹求厥寧。”對(duì)聯(lián)的大致意思是：天帝命我治理九州，雖然艱難，怎敢怠慢；上天保佑善良純德，永保天下，百姓安康。

《尚書》中有一篇名為《咸有一德》的文章，記載著商朝著名丞相伊尹與皇帝太甲的對(duì)話：“非天私我有商，惟天佑于一德；非商求于下民，惟民歸于一德。”這兩個(gè)歷史典籍也成了“天佑德”品牌的座右銘。

作為傳承者，李銀會(huì)領(lǐng)導(dǎo)的“天佑德”公司（青海互助青稞酒有限公司的別稱），不僅傳承了天佑德釀酒作坊的品牌與技術(shù)，更傳承了其善良純德的精神內(nèi)核。

李銀會(huì)知道，每一滴“天佑德”青稞酒的來歷都不尋常。“曲是酒之骨”，曲為發(fā)酵提供了最初始的微生物，是整個(gè)發(fā)酵的直接動(dòng)力。糧食經(jīng)過發(fā)酵，在不同的微生物環(huán)境中會(huì)得到糖、酒、醋等不同的產(chǎn)品，而酒曲直接決定了發(fā)酵的走向——發(fā)酵產(chǎn)生的是酒而不是其他。因此想要釀出有獨(dú)立風(fēng)格的酒，酒曲一定要自己來掌控。

“天佑德”的曲磚屬于大曲類型。與大曲相對(duì)應(yīng)的就是小曲。其內(nèi)涵區(qū)別則是發(fā)酵微生物和酶的多樣性差別。一般來說，小曲釀酒時(shí)間短，出酒率更高，而大曲釀酒時(shí)間長，所釀的酒品質(zhì)更好。“天佑德”大曲屬于中低溫清茬曲，其制曲所用的主要原糧還是青稞，這就形成了中國白酒中獨(dú)一無二的“曲糧合一”工藝。

“天佑德”青稞酒的釀造窖池非常獨(dú)特，它用花崗巖砌筑而成，耐腐蝕、易保養(yǎng)，非常適合釀造清香型白酒。在窖池的底部，還鋪有一層松木板，在防止窖池污染的同時(shí)，可為酒醅增加淡淡的松木香，這也是青稞酒風(fēng)格區(qū)別于其他白酒的一個(gè)顯著特點(diǎn)。因此天佑德“巖木合一”窖池，也成為了我國青稞酒釀造行業(yè)中的一絕。

如今，在整個(gè)青稞酒釀造行業(yè)中，其關(guān)鍵技藝全部出自“天佑德”公司，因此“天佑德”也被譽(yù)為“中國青稞酒之源”。

正是因?yàn)槔钽y會(huì)和他的“天佑德”公司不一般的匠心情懷，“天佑德”才會(huì)花如此巨大的氣力去不斷增強(qiáng)儲(chǔ)存能力，為提升青稞酒的品質(zhì)而不斷努力。

李銀會(huì)表示：“天佑德”永遠(yuǎn)要做最好的青稞酒，就要堅(jiān)守匠心，維護(hù)品質(zhì)。用同仁堂的中醫(yī)藥古訓(xùn)來表述，就叫“修合無人見，存心有天知”。其實(shí)這一副對(duì)聯(lián)，放在青稞酒行業(yè)，再合適不過了。

600多年前，一群山西人千里迢迢從汾河邊上，帶來了精湛的釀酒工藝，為蠻荒的青藏高原釀造出了醇香的青稞美酒；600多年后，又一位山西人躊躇滿志，把這家歷史悠久的青稞酒產(chǎn)業(yè)做強(qiáng)做大，成為一個(gè)高原傳奇。這冥冥之中，似乎有著某種神秘的內(nèi)在聯(lián)系。

講述者娓娓道來，聆聽者熱血沸騰。杯中有酒，話里有詩，讓人分明感到，對(duì)青稞和生長青稞的這片土地沒有足夠情懷的人，是釀不出這一壇好酒的！

河湟谷地，正在用滿腔熱情迎接遠(yuǎn)方客人的到來，和熱情好客的河湟人一道，領(lǐng)略青稞田營造的鄉(xiāng)土田園風(fēng)情，眺望河湟酩餾酒營造出的不一樣的高天厚土，品味“天佑德”人用心用情創(chuàng)造的青稞酒品牌的美麗與芬芳……