□本報(bào)記者 李曉娟 攝影報(bào)道

在省道213群科新區(qū)高速出口斜對面200米的地方，有一家常年停滿車的餐廳，食客紛至沓來。很多當(dāng)?shù)厝硕及巡蛷d的手抓羊肉叫“黃化手抓”。

餐廳的老板叫馬永成，是青海省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)群科手抓羊肉制作技藝的傳承人。從馬永成的爺爺馬成虎開始，他家就在海東市化隆回族自治縣群科鎮(zhèn)古城街道開了一間20平方米左右的小飯館，隨著客流量的增加，店面擴(kuò)大到了120平方米。在店面不斷擴(kuò)大的同時(shí)，群科手抓羊肉制作技藝也在爺孫三輩的不斷精進(jìn)中，于2018年被評為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

為什么叫做“黃化手抓”呢？據(jù)馬永成回憶，爺爺制作手抓羊肉的手藝是從黃南藏族自治州學(xué)來的，而爺爺又是化隆的，因此便取名叫做“黃化手抓”。從黃南州學(xué)會(huì)關(guān)鍵的技術(shù)后，爺爺又在此基礎(chǔ)上加工改良，配上了自家的秘制調(diào)料，才形成了一道完整的群科手抓羊肉。

群科手抓羊肉之所以成為一個(gè)品牌，除了傳承百余年的技術(shù)以外，還在于它從百余年前一直保持著不變的鮮嫩可口的味道。“我們的羊肉選用的都是祁連山的草膘羊，不是育肥羊，而且只要‘對牙羊’。”馬永成說，“對牙羊”指的是兩歲半左右的羊。之所以只要“對牙羊”是因?yàn)檫@個(gè)歲數(shù)的羊的肉質(zhì)最鮮嫩可口，沒有絲毫膻味。

“群科手抓去其他地方做就沒有這個(gè)味道，這也是為什么叫做群科手抓的原因之一。”馬永成說，之前他想擴(kuò)張自己的事業(yè)，于是去西寧市開了一家店，但由于水的原因，煮出來的羊肉與在群科煮出來的味道不一樣，再加上顧客比較少，便沒有繼續(xù)經(jīng)營。經(jīng)過一次失敗的嘗試后，馬永成發(fā)覺群科手抓只有在群科才能做出這樣的美味，便下定決心，只在群科經(jīng)營。

為了將群科手抓羊肉一直以來的好味道保持下去，馬永成和父輩們一樣，事事親力親為。每天下午，馬永成會(huì)派車去海北藏族自治州祁連縣將羊從祁連山運(yùn)輸?shù)交】h，在屠宰場待一夜后，第二天清晨五點(diǎn)他就要到屠宰場盯著。屠宰的羊肉要用秘制醬料腌制一晚上后第二天再下鍋煮，煮的時(shí)候就要放入秘制調(diào)料煮1.5個(gè)小時(shí)。出鍋時(shí)，肉香四溢，肉質(zhì)彈滑，讓人口舌生津。

看似簡單的烹飪程序背后，是馬永成父輩和他對原始味道的堅(jiān)守。“這兩年受到疫情影響，餐廳有時(shí)候會(huì)關(guān)門，我們?nèi)テ钸B山那邊把羊運(yùn)輸過來的話也很貴，成本就高了，但我們還是堅(jiān)持這樣做。”馬永成說，做餐飲，最重要的就是講誠信，來餐廳吃飯的很多顧客都是熟人，一旦在味道和食材上降低標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)辜負(fù)顧客的信任，餐廳也沒辦法做得長久。

現(xiàn)如今，只要走進(jìn)黃化餐廳點(diǎn)上群科手抓，端上來的就是“三道菜”。一道清脆可口的拌蘿卜，一盤焜鍋饃饃和一盤手抓羊肉，再配上馬永成家秘制的蘸料、大蒜，一道完完整整的群科手抓羊肉就上桌了。不少從黃南州和西寧市路過的人，都要進(jìn)門來品嘗一下這道聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的群科手抓羊肉。“每逢周末，這里都要提前定位置才能吃得到，有時(shí)下午兩三點(diǎn)就已經(jīng)沒肉了。”馬永成說。

這些年來，憑借著爺爺和父親的精心經(jīng)營，黃化餐廳的消費(fèi)者也越來越多。“疫情期間不讓開店，我們就很想念這一口羊肉，6月份開始經(jīng)營以后，就趕緊過來吃兩斤。”來自群科新區(qū)的顧客韓成龍表示，吃群科手抓羊肉是從小跟著爺爺來吃，后來父親也常來吃養(yǎng)成的習(xí)慣，現(xiàn)如今是自己攜家?guī)Э趤沓浴?/p>

對于黃化餐廳不少老顧客來說，群科手抓羊肉一直不變的味道是他們美好的兒時(shí)記憶，而對馬永成來說，群科手抓羊肉里蘊(yùn)藏的不僅是致富的味道，更多的是他對技藝的傳承，還有對父輩的無限思念。