立秋過(guò)后，各種菌菇大量上市。在中國(guó)人眼中，它是“山珍”；在美國(guó)人眼中，它是“上帝的食物”；在日本人眼中，它是“植物食品的頂峰”，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織更是將其納入人類(lèi)最佳飲食結(jié)構(gòu)——“一葷一素一菇”。那菌菇類(lèi)食物到底好在哪兒呢？下面由中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)劉宇為大家詳細(xì)闡述。
菌菇蘑耳五大共性
口蘑、木耳、金針菇、牛肝菌……萬(wàn)千世界中，菌類(lèi)品種五花八門(mén)，但叫法不一，菌、菇、蘑、耳，到底有啥區(qū)別，恐怕沒(méi)多少人能說(shuō)得清楚。
劉宇解釋?zhuān)@只是各地方命名不同罷了，不具有實(shí)在意義，比如，平菇也稱(chēng)平蘑。從“菌、菇、蘑、耳”來(lái)看，無(wú)法區(qū)分菌類(lèi)的種屬。食用菌俗稱(chēng)菌類(lèi)、菌菇、蘑菇等，是可供人類(lèi)食用的大型高等真菌。目前，中國(guó)有近900種野生食用菌，進(jìn)行商業(yè)化栽培的有50余種。
在分類(lèi)上，它們分別屬于不同的綱、科、屬、種，有各自的名稱(chēng)。食用菌多屬擔(dān)子菌亞門(mén)，常見(jiàn)的有香菇、草菇、木耳、銀耳、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑和牛肝菌等。少數(shù)屬于子囊菌亞門(mén)，包括羊肚菌、馬鞍菌等。按照用途劃分，常見(jiàn)的野生食用菌有牛肝菌、羊肚菌、榛蘑、松蘑等；人工種植的有平菇、香菇、黑木耳等；珍稀菌類(lèi)有楊樹(shù)菇、白靈菇等；還有食藥兼用的冬蟲(chóng)夏草、靈芝等。
雖然叫法不同，但菌類(lèi)在營(yíng)養(yǎng)方面有一些共性：一是富含維生素和礦物質(zhì)，如B族維生素、維生素K、維生素D、鈣、鉀、鐵、鋅和硒等。尤其值得一提的是鉀，多數(shù)菌類(lèi)的鉀含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了香蕉。鉀可預(yù)防中風(fēng)，并協(xié)助肌肉正常收縮，還有降低高血壓的作用。二是富含氨基酸。菌類(lèi)鮮味的來(lái)源主要是谷氨酸、天門(mén)冬氨酸等有味道的氨基酸，它們給菌類(lèi)帶來(lái)了鮮美的滋味，堪比肉類(lèi)。三是富含膳食纖維。更難能可貴的是，菌類(lèi)的口感嫩滑細(xì)膩，不像別的高纖維食物那么令人難以下咽。四是含有菌類(lèi)多糖。其存在于食用菌的細(xì)胞壁中，被證明具有提高免疫力、調(diào)節(jié)血脂、抗癌等作用。其中一些菌類(lèi)多糖，如香菇多糖、木耳多糖等已被開(kāi)發(fā)為藥物，應(yīng)用于臨床。但大家不能過(guò)于依賴(lài)吃菇抗癌，畢竟一個(gè)菇里所含的這類(lèi)物質(zhì)很少。五是熱量低。菌類(lèi)脂肪含量很低，通常在1%以下，大多數(shù)甚至不到0.5%。因此，食菌有助預(yù)防肥胖，非常適合愛(ài)吃肉又想控制體重的人。
市場(chǎng)上既有新鮮的香菇、平菇，也有干燥的香菇、木耳、茶樹(shù)菇，那從營(yíng)養(yǎng)上來(lái)說(shuō)，哪種更好呢？
首先，從味道上比較，干制品的菌類(lèi)風(fēng)味更足，因?yàn)樵诟芍七^(guò)程中，其中的風(fēng)味物質(zhì)得到濃縮。其次，干制后，菌類(lèi)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也得到了濃縮，比如干香菇的蛋白質(zhì)含量比鮮香菇高出9倍，鈣含量高出40倍，鐵含量高出10倍，微量元素如鎂、鋅、硒元素也都高出好多倍。但是，干制品烹調(diào)之前要先經(jīng)過(guò)泡發(fā)，其吸水之后，營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)會(huì)打折扣。相比新鮮的香菇，干香菇維生素D含量大大提高。因?yàn)樵陉?yáng)光作用下，其中的麥角甾體和菌甾體可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D。再次，干制品有儲(chǔ)存優(yōu)勢(shì)，能放很長(zhǎng)時(shí)間，用水泡發(fā)后即可做菜，烹調(diào)起來(lái)非常方便。《中國(guó)居民膳食指南》推薦每天至少攝入12種以上食物，每周至少25種以上，很多人無(wú)法做到這一點(diǎn)，但如果廚房里常備點(diǎn)木耳、香菇、銀耳、茶樹(shù)菇等干制品菌類(lèi)，便有助于實(shí)現(xiàn)飲食多樣化。
新鮮菌類(lèi)雖然風(fēng)味差一點(diǎn)、保質(zhì)期短一點(diǎn)，但口感滑嫩，肉質(zhì)細(xì)膩。因此，究竟選擇哪種菌類(lèi)，還要根據(jù)烹調(diào)方法和自己的口味決定：如果是炒、涮，講求鮮嫩的做法，新鮮的好；如果是燉、煮，干制品更有優(yōu)勢(shì)。比如干香菇香味更濃，適合燉肉，常見(jiàn)的有小雞燉蘑菇。鮮香菇味淡，口感比較清爽，和素菜一起烹炒更好，常見(jiàn)的有香菇油菜。
菌中珍品貴在難養(yǎng)
近年來(lái)，松茸、雞樅菌、牛肝菌等菌中珍品受到越來(lái)越多人的歡迎，很多人將其視為食療保健佳品，導(dǎo)致它們的價(jià)格也不斷上漲。
劉宇表示，松茸、雞樅菌、牛肝菌、羊肚菌等菌類(lèi)之所以貴重，主要是以野生為主，無(wú)法人工種植。而且，這些菌類(lèi)生長(zhǎng)需要特殊的環(huán)境，因此一直不能大規(guī)模量產(chǎn)。比如，松茸是松櫟等樹(shù)木外生的菌根真菌，對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的要求非?？量?，一般生長(zhǎng)在海拔三四千米的溫帶和寒溫帶原始森林里。松茸的生長(zhǎng)過(guò)程極為緩慢，一般要五六年才能采摘。
因?yàn)樯L(zhǎng)周期長(zhǎng)，這些菌中珍品的風(fēng)味物質(zhì)確實(shí)比其他菌類(lèi)多一些，香味也更濃。從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，其個(gè)別營(yíng)養(yǎng)素含量可能比其他食用菌高一點(diǎn)，但某些營(yíng)養(yǎng)素的含量也可能低一些，比如牛肝菌的維生素B1、維生素B2和鉀的含量要高于金針菇，但膳食纖維、鎂和硒的含量要低于金針菇。因此，總體來(lái)看，兩者很難分出誰(shuí)優(yōu)誰(shuí)劣。并且，對(duì)于絕大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，松茸、雞樅菌、牛肝菌等菌類(lèi)的日常食用量不大，能帶來(lái)的健康好處更是微乎其微，所以消費(fèi)者沒(méi)有必要盲目追求吃貴的菌類(lèi)。
菌類(lèi)各有最佳吃法
可以吃的菌類(lèi)雖有數(shù)百種之多，但平時(shí)人們常吃的并不多，要想讓它們發(fā)揮最佳口味，做法和選擇上就要多點(diǎn)講究。
平菇手撕更入味 平菇可以和蔬菜、雞蛋、肉類(lèi)一起炒，或做湯、涮火鍋。平菇不宜用刀切，最好用手撕，更能保留鮮味。選平菇要挑菌蓋小，邊緣略向下卷，且沒(méi)有開(kāi)裂的。
金針菇涮菜做湯 金針菇最常見(jiàn)的吃法是涼拌或涮火鍋。烹飪時(shí)可一切為二，靠近根的部分膳食纖維含量高，但口感較差，可剁碎做餡；靠近傘蓋的部分可以做湯炒肉。金針菇選菌蓋半球形，菌柄沒(méi)有褐變發(fā)軟的。
口蘑煮湯炒肉 口蘑味道鮮美，可與清淡的蔬菜一起煮湯，十分清爽，也適于素炒和炒肉?？谀⑦x直徑不超過(guò)4厘米，菌體緊實(shí)的。
杏鮑菇做法多樣 烹調(diào)上，杏鮑菇適合炒、燉、燴、煮，也適合涮火鍋和煲湯。杏鮑菇選12至15厘米，菇體白色光滑緊致的。
草菇大火爆炒 草菇肉厚、柄短，口感爽滑，適合大火爆炒。入鍋前，可以先在菌蓋上劃個(gè)十字形刀口，這樣更容易入味。選草菇一看顏色，不管是褐色還是白色，表面都不能發(fā)黃；二看形態(tài)，以螺旋形、硬質(zhì)、菇體完整、不開(kāi)傘、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)破裂的為佳。
木耳涼拌 木耳的最佳吃法是涼拌，用冷水把木耳泡發(fā)，加上生抽、芥末、涼拌汁等調(diào)味即可。不習(xí)慣吃生拌的，可用沸水焯一下再拌。優(yōu)質(zhì)的黑木耳耳瓣卷曲緊縮，葉薄且無(wú)完整輪廓。
牢牢記住三不吃
為了保證食用安全，以下幾種菌類(lèi)最好別吃。
松軟且有異味的不吃 菌類(lèi)放久了會(huì)長(zhǎng)白毛，即使在適宜濕度和溫度下，也會(huì)長(zhǎng)出菌絲。但這不代表不能吃，只要沒(méi)有異味，用熱水焯一下再烹調(diào)即可。但如果質(zhì)地過(guò)于松軟，甚至有異味，就不要再吃了。
不認(rèn)識(shí)的不吃 每年秋季，都有因?yàn)檎`食野生毒菌而中毒的事件，在這里提醒大家，單從外表很難區(qū)分，網(wǎng)上辨識(shí)毒蘑菇的方法也需要斟酌。不認(rèn)識(shí)的菌類(lèi)，最好不要吃。而且，有些菌類(lèi)毒素很頑強(qiáng)，高溫烹飪也無(wú)法消除。
發(fā)泡時(shí)間太久的不吃 干制品菌類(lèi)切記吃多少泡多少，不要一直在水里泡著，否則容易滋生有害菌及毒素。一頓吃不完的要么扔掉，要么控干水分撈出來(lái)放入冰箱，但冷藏不宜超過(guò)48小時(shí)，應(yīng)盡快食用。（高陽(yáng)）
