沸水快焯菜色好 焯水能使蔬菜的色澤更鮮艷，去掉其中的草酸和澀味。焯菜以綠葉菜為主，要做到3點(diǎn)：火要旺，水要多，等水完全沸騰后再放菜，如果菜量大，可分次進(jìn)行；放菜后水略滾即撈出，避免營養(yǎng)流失過多。加少許鹽和幾滴油，能防止氧化酶破壞葉綠素，保持菜色鮮亮。蔬菜焯燙后，立即放涼水中降溫再烹制，口感更好。

冷水煮肉去血沫 燉排骨、雞肉等時(shí)，常要去血水。正確做法是：將肉放在鍋中，倒入足夠的涼水（沒過肉），大火燒開后，用勺撇掉水面的浮沫，再從開水中過濾出肉，進(jìn)行下一步烹調(diào)。用冷水能讓肉內(nèi)部的血水、臟東西和氣味慢慢隨溫度升高滲透到水里，如果水開了再放肉會(huì)導(dǎo)致肉表面的蛋白質(zhì)和脂肪立即凝結(jié)，有些血水出不來。

涼水煮魚湯味鮮 做魚加水要看情況：如果想喝魚湯，一定要用冷水，加入冷水緩緩至開鍋后撇去浮沫，能完全去除魚腥味，使魚肉蛋白慢慢凝固，營養(yǎng)物質(zhì)充分融入湯中；如果想吃魚肉，要沸水下鍋，蛋白質(zhì)變性收縮凝固，可最大限度地保留營養(yǎng)，魚體形態(tài)也更完整。

蒸菜水開再入鍋 如果是蒸肉，最好用開水。肉類提前半小時(shí)腌制，水燒開再上屜蒸制。肉在遇到溫度較高的蒸汽時(shí)，外部組織凝縮，從而把內(nèi)部的鮮味成分鎖住，肉也更有光澤。如果是蒸蔬菜，菜的體積不要太大，這樣比較容易熟透。一般也在水開后放入，大火蒸4分鐘左右即可。

熱水燉菜更軟爛 做燉菜時(shí)，一開始就要加足熱水。中途需要加水也要用熱水，因冷水會(huì)使溫度驟然變化、肉類表面突然收縮而導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，口感變差，腥膻味不易揮發(fā)，配料不易入味。 （來源：《大眾衛(wèi)生報(bào)》）