雞蛋變質(zhì)的原因
蛋殼看似致密，實(shí)則有很多透氣孔，一方面幫助雞蛋呼吸，另一方面也成為了細(xì)菌攻擊的通道。雞蛋腐敗變質(zhì)的原因包括母禽吃了被污染的飼料和蛋殼接觸到了污染物，具體來說有以下三種情況。
細(xì)菌污染 雞蛋可能被多種細(xì)菌污染，比如變性桿菌、無色桿菌、假單胞菌等，最常見的就是沙門氏菌。沙門氏菌污染雞蛋后，無色無味，人體被感染之后，通常在8到72小時(shí)之間出現(xiàn)癥狀，一般是腹瀉、腹痛、發(fā)燒等。對于多數(shù)人來說，即使不進(jìn)行治療，這些癥狀也將在4至7天之后消失。不過，如果感染者是老人、小孩、孕婦、患病人士等免疫力較弱的人群，就可能比較嚴(yán)重，甚至導(dǎo)致死亡。且沙門氏菌可以產(chǎn)生毒素，即使細(xì)菌被殺死了，毒素依然會對人體產(chǎn)生嚴(yán)重影響。
化學(xué)污染 汞是造成雞蛋被污染的重要化學(xué)物質(zhì)。汞可能來自空氣、水或者飼料。此外，農(nóng)藥、激素、抗生素及其他化學(xué)物質(zhì)也會通過母禽傳入蛋中。
其他污染 在運(yùn)輸和儲存的過程中，如果新鮮雞蛋與蒜、蔥、魚、香煙等有異味或腐爛變質(zhì)的動植物放在一起，新鮮雞 蛋也會 產(chǎn)生 異味。
儲存前能不能清洗
小小的雞蛋結(jié)構(gòu)復(fù)雜，光是蛋殼就包含了五層不同的物質(zhì)。蛋殼從內(nèi)到外分別是：第一層蛋殼內(nèi)膜，也就是剝雞蛋時(shí)能看到的那層膜，之后分別是蛋殼外膜、乳頭狀錐形層、柵狀層和蛋殼膜。蛋殼的外表看上去很致密，但它其實(shí)是多孔結(jié)構(gòu)，為了內(nèi)部生命演化時(shí)可以透氣。
用水清洗雞蛋，很容易導(dǎo)致細(xì)菌侵入、水分蒸發(fā)，使雞蛋變質(zhì)。所以，建議大家購買超市里的“清潔蛋”。我國目前還沒有針對清潔蛋的國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)先選擇正規(guī)超市的盒裝品牌蛋就好。如果買了市場里的散裝蛋，表面不是特別臟的話，也沒必要洗，直接存放就行。總之，需要儲存的雞蛋不要沖洗，在準(zhǔn)備吃之前，可以清洗干凈再下鍋煮熟。
雞蛋如何正確儲存
雞蛋很容易被各種物質(zhì)污染，怎樣才能正確地儲存雞蛋，讓我們安全地食用呢？
勿冷凍 冷凍會使蛋白質(zhì)發(fā)生變化，導(dǎo)致蛋黃凝固，還有可能發(fā)生蛋殼破裂的情況。
忌沖洗 如果買回來的雞蛋不干凈的話，可以放入塑料袋或者盒中存放，食用之前再把表面的污垢沖洗掉。
不混放 存放的雞蛋外殼上有很多致病菌和污垢，不要買回來直接就放進(jìn)冰箱，造成與其他食物的交叉感染。
別橫放 放置雞蛋的時(shí)候，注意將大的一頭也就是有氣室的一頭朝上，可以延長保存時(shí)間，還能防止煮蛋時(shí)由于蛋黃靠近蛋殼而散黃。
最后，要注意雞蛋不能無限期地存放下去。一般來說，儲存1至2周的雞蛋食用是沒有問題的，最長不要超過1個(gè)月，否則不僅營養(yǎng)成分會大量流失，還會變成“壞蛋”。
（來源：科普中國）
