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                如何拍出美味肥腸?《風味人間2》導(dǎo)演分享心得

                2020-05-20 09:46:17 來源:中國新聞網(wǎng) 點擊:
                近日,美食探索紀錄片《風味人間》第2季第四期播出。在品嘗過滋味萬千的醬料之后,紀錄片終于將目光鎖定至肉食邊角料“雜碎”上。

                提起肥腸,愛它的人視若珍寶,不愛它的人則拒它千里之外。在四川江油,人們對肥腸的嚴苛要求,使“洗肥腸”也成為了一門職業(yè)。經(jīng)歷無數(shù)道工序,肥腸從邊角料搖身一變,成為了四川最受歡迎的美味。《風味人間》第2季中,楊昌志夫妻便憑借一門看家手藝,在肥腸店云集的江油做得風生水起。在歐洲傳統(tǒng)美食之都里昂,法國人也對大小腸愛不釋手。對于資深食客而言,唯有大小腸嵌套齊發(fā),才能滿足他們挑剔的胃口。

                對分集導(dǎo)演丁正來說,拍攝總導(dǎo)演陳曉卿偏愛的江油肥腸令他頗感壓力但又興奮異常。擔憂的是自己拍不好陳曉卿的摯愛,開心的是頓頓都能吃到最好吃的肥腸,甚至在拍攝工作結(jié)束后,攝制組還對肥腸意猶未盡。丁正坦言:“陳曉卿導(dǎo)演時常提醒我,要把人們熟悉的食物拍出陌生感,陌生的食物找到熟悉的一面,這是比簡單記錄更高級的手法”。

                鵝肝,這種口感綿軟細膩的食物在中外都大受歡迎。在美食云集的潮汕,張澤鋒歷經(jīng)十幾年的坎坷摸索,憑借過硬的手藝和一流的食材,用一道鹵鵝在街頭安身立命,鹵粉肝成為他的拿手菜之一;遙望法國,鵝肝同樣成為料理界的明星食材,借助極致的烹飪手法,法國人為鵝肝賦予了入口即化的極致體驗;再看向其他地區(qū),日本的鮟鱇魚肝、北非的羊肝也都因料理而展現(xiàn)出不同層次的美妙,雖然遠隔萬里,全人類對美味的追求可謂是殊途同歸。

                從同類食物中看世界差異,在第四期《雜碎逆襲史》中體現(xiàn)得淋漓盡致。面對雜碎時,中國人或鹵、或烤,利用它原本的風味為它增添不同色彩。在意大利,瑪西莫·雷涅尼迎合西方禮儀,剔除豬蹄不便入口的肌腱和筋節(jié),制作出了內(nèi)里包羅萬象的摩德納特產(chǎn)“豬蹄鑲?cè)?rdquo;。相隔萬里的兩國,用兩種不同的思路使雜碎“脫胎換骨”。

                正如同總導(dǎo)演李勇所說:“雜碎,東西方存在著不小的認知差異。但不管在市井街頭,還是豪門盛宴,雜碎菜品從來都是多姿多彩的”。

                糟貨,在上海人的眼中,是美味的代名詞之一。糟豬蹄只需兩天便可享用,清爽不膩,是上海人夏季的可口良品。浙江崇仁的糟豬蹄,則需要等待美味的耐心。一年時間,香糟的滋味被完全激發(fā),僅憑這一道調(diào)味料,就能讓再普通不過的豬蹄搖身一變,成為極富盛名的美味。從釀黃酒后的遺留物到催化豬蹄風味的調(diào)味品,糟泥在古鎮(zhèn)人手中最終實現(xiàn)了華麗變身,可見民間智慧的精妙。

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