梅林午餐肉、豆豉鯪魚罐頭、黃桃罐頭，這些食品甜蜜了許多人的童年。但隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)罐頭的疑慮也變多了：為什么會(huì)有數(shù)年的保質(zhì)期？有沒有防腐劑？健康嗎？
罐頭行業(yè)如何回應(yīng)這些疑慮并贏得更多信賴？
破誤區(qū)——保鮮不靠防腐劑
在北京市朝陽區(qū)一家超市方便速食區(qū)，不時(shí)有人停下腳步挑選商品。60后張阿姨拿起一款罐頭，粗略瀏覽包裝信息后又放回了原位。她告訴記者：“打小就很愛吃罐頭，那個(gè)時(shí)候吃一片午餐肉、一塊黃桃，覺得幸福得不得了。現(xiàn)在有點(diǎn)擔(dān)心它不健康，能保存這么久，估計(jì)是有不少防腐劑，午餐肉基本不吃了，不過黃桃罐頭還是割舍不掉，但一年也只吃三四罐。”
“都是早晨就面包吃點(diǎn)果醬，很少吃肉類罐頭。”另一位消費(fèi)者馬先生說。
還有消費(fèi)者表示“不如現(xiàn)制食品營(yíng)養(yǎng)健康”“泡在湯水里，看不出原材料究竟怎么樣”……
“這些年，人們健康意識(shí)不斷提升，一些消費(fèi)者認(rèn)為，罐頭保質(zhì)期長(zhǎng)一定是因?yàn)樘砑恿舜罅糠栏瘎?，但?shí)際上這是一種認(rèn)識(shí)誤區(qū)。罐頭食品不需要添加防腐劑，而是采用熱力殺菌和密封工藝，達(dá)到商業(yè)無菌和真空保存，保證食物的色、香、味。”中國(guó)罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)劉有千說。
劉有千告訴記者，罐頭工藝的發(fā)明要早于食品防腐劑的工業(yè)化應(yīng)用。食物腐敗變質(zhì)和微生物有直接關(guān)系，如果消滅微生物或抑制其生長(zhǎng)，食品自然不容易變質(zhì)。罐頭食品就是利用殺菌生產(chǎn)工藝消滅了有害微生物，同時(shí)運(yùn)用抽真空技術(shù)，使可能殘存的微生物在無氧環(huán)境中無法生長(zhǎng)，從而保持食物不變質(zhì)。
不過，無需防腐劑防腐，并不意味著所有罐頭食品都不含防腐劑，個(gè)別罐頭產(chǎn)品因?yàn)楣に囆枰蛘咂渌系膸?，也?huì)含有一些防腐劑。劉有千說：“比如有些肉類罐頭會(huì)使用亞硝酸鹽作輔料，以豐富風(fēng)味、色澤，這些輔料產(chǎn)品中若含有防腐劑，就可能會(huì)導(dǎo)致罐頭產(chǎn)品檢測(cè)出防腐劑。”
即便不含各類防腐劑，也有消費(fèi)者擔(dān)心，罐頭的保質(zhì)期通常有幾年時(shí)間，這樣的食品新鮮嗎？
在位于山東省臨沂市平邑縣的蒙水食品集團(tuán)有限公司，開半、挖核、噴淋去皮、修整、多次清洗、抽空排氣、裝罐、殺菌……每瓶黃桃罐頭都要經(jīng)過這樣一套標(biāo)準(zhǔn)化流程才能出廠。公司董事長(zhǎng)孟祥山介紹，“從自有的玉泉萬畝黃桃基地采摘到送車間加工，一般只需五六個(gè)小時(shí)，通過快速處理鎖鮮，能有效保證罐頭產(chǎn)品的新鮮度，保存水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我們還會(huì)削去毛邊、殘留皮碎、斑疤、碰傷等，保證產(chǎn)品品相。”
孟祥山坦言，果蔬大批量收獲時(shí)，車間一時(shí)無法處理完畢，需要先儲(chǔ)存在冷庫中。不過，鮮果在市場(chǎng)上售賣時(shí)也已經(jīng)過一段時(shí)間儲(chǔ)存和運(yùn)輸，期間伴隨著大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，因此，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上果蔬罐頭未必會(huì)低于生鮮，反而因?yàn)檩^為徹底的殺菌程序，使得罐頭食品在安全性上更勝一籌。
新面貌——風(fēng)味美食進(jìn)罐頭
記者又來到北京市海淀區(qū)一家超市，在這里，有位年輕女士挑選了幾罐午餐肉和豆豉鯪魚罐頭，都是小包裝，“老牌子信得過，主要是顧不上做飯的時(shí)候是給孩子吃，也不想點(diǎn)外賣，罐頭簡(jiǎn)單烹飪就能做出可口的菜肴。”她說，“另外疫情反復(fù)，家里也得囤點(diǎn)物資。”
“新冠肺炎疫情讓一些消費(fèi)者重新認(rèn)識(shí)了罐頭食品。生鮮容易腐爛變質(zhì)，而罐頭有更長(zhǎng)的保質(zhì)期，還不占用冰箱。”上海梅林正廣和股份有限公司副總裁張晴峰說：“以前有些消費(fèi)者只吃過午餐肉罐頭，在防疫常態(tài)化背景下，梅林品牌的油燜筍、紅燒肉等菜肴類罐頭也有更多機(jī)會(huì)直接觸達(dá)消費(fèi)者，今年我們的工廠一直都在滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，營(yíng)收有望超過18億元，增長(zhǎng)率將超30%。”
記者連續(xù)走訪多家超市發(fā)現(xiàn)，北京罐頭銷售行情看好。一名導(dǎo)購員告訴記者：“魚類和肉類罐頭賣得很快，梅林、鷹金錢等老品牌產(chǎn)品補(bǔ)貨頻率很高。”
疫情只是罐頭行業(yè)迎來轉(zhuǎn)機(jī)的因素之一，“宅經(jīng)濟(jì)”“一人食”等消費(fèi)趨勢(shì)也為罐頭企業(yè)帶來新的契機(jī)。
業(yè)內(nèi)有“百年鷹金錢，始創(chuàng)豆豉鯪魚”的說法。即便沒吃過豆豉鯪魚罐頭，它搭配油麥菜炒出的香味也讓人無法拒絕。“19世紀(jì)后期珠三角‘下南洋’之風(fēng)盛行，鷹金錢豆豉鯪魚就誕生在這樣的時(shí)代浪潮中。”廣州鷹金錢食品集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)鄭堅(jiān)雄說，“創(chuàng)新刻在鷹金錢的基因里，守護(hù)百年老字號(hào)需要堅(jiān)守，但更離不開創(chuàng)新。”
前段時(shí)間，鷹金錢推出一款自熱湯：底座輕輕一扭即可加熱，幾分鐘就能吃到一碗熱氣騰騰的燉湯。“市面上很多自熱鍋需要加水才能生熱，還是不夠方便，為此我們研發(fā)了加熱更方便的產(chǎn)品。”鄭堅(jiān)雄說，“自熱湯也是罐頭食品，一經(jīng)推出便受到年輕人追捧。”
超市貨架上，罐頭正以嶄新面貌迎接消費(fèi)者。鄭堅(jiān)雄介紹，近年來，鷹金錢不斷加強(qiáng)產(chǎn)品創(chuàng)新，持續(xù)深耕魚類罐頭，推出健康低脂的金槍魚罐頭，并推動(dòng)鯪魚丸、鯪魚餅、鯪魚滑等冷鏈系列產(chǎn)品出海。
梅林不僅推出香辣、藤椒、煙熏、蒜香等多種口味的午餐肉，還把風(fēng)鵝、宮保雞丁、泡椒牛肉、雪菜筍絲、紅燜牛肉、咖喱雞肉等多種風(fēng)味美食裝進(jìn)罐頭，分量100g-150g，更符合當(dāng)下消費(fèi)需求。
預(yù)制菜市場(chǎng)的火熱讓“萬物皆可罐頭”，紅燒排骨、獅子頭等菜肴、各種地方特色美食以及鮑魚、燕窩等高端食材，都被做成罐頭，伴隨包裝和加熱技術(shù)的進(jìn)步，罐頭食品企業(yè)為消費(fèi)者提供了更多樣化的選擇和體驗(yàn)。
數(shù)據(jù)最有說服力。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，去年我國(guó)罐頭行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)累計(jì)完成營(yíng)業(yè)收入1173.47億元，同比增長(zhǎng)7.33%，行業(yè)累計(jì)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額64.78億元，同比增長(zhǎng)1.82%。
大市場(chǎng)——行業(yè)盼更進(jìn)一步
國(guó)內(nèi)市場(chǎng)向好，海外市場(chǎng)更俏。據(jù)海關(guān)總署數(shù)據(jù)顯示，今年前8月我國(guó)罐頭產(chǎn)品累計(jì)出口205.2萬噸，出口額46.9億美元，平均單價(jià)2286美元/噸，與上年同期相比，出口量增加14.25%，出口額增加37.24%。
出口強(qiáng)勁離不開頭部企業(yè)帶動(dòng)。青島開創(chuàng)是一家主營(yíng)果蔬類罐頭食品的龍頭企業(yè)，擁有鄉(xiāng)村樹、COUNTREE、FESTIN等自有品牌，產(chǎn)品進(jìn)入上百個(gè)國(guó)家和地區(qū)，年出口額達(dá)1億美元。“目前公司有蘆筍、黃桃、杏、洋梨等20多種原材料自控基地4萬畝，年采購農(nóng)產(chǎn)品原料6萬噸。”青島開創(chuàng)食品有限責(zé)任公司總經(jīng)理商會(huì)明說，“經(jīng)過多年開拓積累，公司‘做強(qiáng)單品，做全系列，積極融入國(guó)際供應(yīng)鏈’的策略取得顯著成效，產(chǎn)品直供全球多個(gè)知名零售商如法國(guó)家樂福、德國(guó)麥德龍、美國(guó)克羅格等，實(shí)現(xiàn)了國(guó)際版的‘農(nóng)超對(duì)接’。”
“幾十年來，我國(guó)罐頭產(chǎn)品以質(zhì)優(yōu)價(jià)美的特性，在全球貿(mào)易中具有較強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力，行銷近200個(gè)國(guó)家和地區(qū)，被端上無數(shù)海外消費(fèi)者餐桌。”劉有千說，“盡管近年來受到制造成本不斷上漲、匯率波動(dòng)、國(guó)際貿(mào)易摩擦加劇以及疫情等諸多不利因素沖擊，中國(guó)罐頭企業(yè)在出口方面依然穩(wěn)中有增，過去5年我國(guó)罐頭出口總量達(dá)1450萬噸，年均出口量約300萬噸，出口創(chuàng)匯262億美元。”
根據(jù)多年觀察，劉有千也發(fā)現(xiàn)，目前國(guó)內(nèi)80%以上的罐頭企業(yè)在出口貿(mào)易中依然停留在貼牌生產(chǎn)階段，依賴國(guó)外品牌和銷售渠道。中國(guó)雖是世界罐頭的“生產(chǎn)大后方”，但國(guó)內(nèi)罐頭企業(yè)品牌建設(shè)力度在整個(gè)食品行業(yè)中并不大。
商會(huì)明也有同感。“企業(yè)規(guī)模小、自動(dòng)化程度較低、創(chuàng)新能力不足等因素制約了行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。國(guó)內(nèi)多數(shù)罐頭企業(yè)只做罐頭，實(shí)際上，果蔬的速凍、罐頭和醬汁都屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域，原材料和銷售路徑基本一致，生產(chǎn)工藝方面也有共通之處，但目前農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)綜合體不多，行業(yè)較分散，生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)效率不高，潛力有待挖掘。”他說。
相關(guān)從業(yè)人員表示，罐頭企業(yè)不僅要做大規(guī)模，更要堅(jiān)守品質(zhì)。鄭堅(jiān)雄說：“質(zhì)量是企業(yè)的生命，品質(zhì)是品牌的基礎(chǔ)，不能為了節(jié)約成本降低品質(zhì)。”張晴峰認(rèn)為，罐頭食品企業(yè)需要重視對(duì)生產(chǎn)全流程的把控，通過原料、工藝、流程和品控等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化來提升產(chǎn)品質(zhì)量，在此基礎(chǔ)上為消費(fèi)者提供更加健康、安全、營(yíng)養(yǎng)、美味的食品，從而吸引更多消費(fèi)群體。
