專家建議 借助數(shù)字化全鏈條監(jiān)管食品安全

近日，市場(chǎng)監(jiān)管總局辦公廳印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)連鎖食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全監(jiān)管的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》），要求進(jìn)一步加強(qiáng)連鎖食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全監(jiān)管，全力守護(hù)人民群眾“舌尖上的安全”。

接受《法治日?qǐng)?bào)》記者采訪的專家認(rèn)為，連鎖食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)門店眾多，運(yùn)營(yíng)體系各不相同，容易導(dǎo)致食品監(jiān)管出現(xiàn)漏洞。建議完善對(duì)食品安全全鏈條的監(jiān)管，從供應(yīng)商、原材料、分銷渠道到最終的物流，借助數(shù)字化力量實(shí)現(xiàn)前端可溯源、生產(chǎn)加工可監(jiān)控、后端可追溯。

嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任

確保實(shí)施處罰到人

今年4月以來(lái)，“小龍坎”火鍋店、“蜜雪冰城”奶茶店、“華萊士”快餐店、“楊國(guó)福”麻辣燙店、“奈雪的茶”奶茶店、“大潤(rùn)發(fā)”超市相繼曝出食品安全問(wèn)題，引起社會(huì)廣泛關(guān)注。

為加強(qiáng)連鎖食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全監(jiān)管，守護(hù)好人民群眾“舌尖上的安全”，市場(chǎng)監(jiān)管總局辦公廳印發(fā)《通知》，將連鎖企業(yè)的食品安全責(zé)任主體明確為連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)總部，連鎖食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)總部要嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任，對(duì)食品安全負(fù)總責(zé)。連鎖食品企業(yè)要建立健全覆蓋從總部到門店的食品安全管理體系，有效發(fā)揮食品安全管理機(jī)構(gòu)作用，督促門店嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度、操作規(guī)程等。同時(shí)加強(qiáng)自查自糾，定期全面開(kāi)展食品安全自查，糾正違法違規(guī)行為，防范和消除風(fēng)險(xiǎn)隱患。此外還要制止餐飲浪費(fèi)，要制定細(xì)化措施，通過(guò)主動(dòng)提示提醒、在醒目位置張貼或擺放反食品浪費(fèi)標(biāo)識(shí)、合理確定數(shù)量分量、提供小份餐等措施減少餐飲浪費(fèi)。

《通知》還要求，各地市場(chǎng)監(jiān)管部門要切實(shí)加大違法行為查處力度。食品安全事件發(fā)生后，涉事門店所在地市場(chǎng)監(jiān)管部門要迅速核查，依法嚴(yán)懲重處食品安全違法行為。嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法第一百三十四條規(guī)定，該責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)的責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，該吊銷許可證的吊銷許可證。對(duì)發(fā)現(xiàn)食品安全違法犯罪線索的，要依法及時(shí)移送公安機(jī)關(guān)。根據(jù)涉事門店違法情形及企業(yè)的食品安全責(zé)任分工，按照食品安全法實(shí)施條例第七十五條規(guī)定，實(shí)施“處罰到人”。

市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，食品安全沒(méi)有“零風(fēng)險(xiǎn)”，但對(duì)食品安全領(lǐng)域的任何違法違規(guī)行為，必須堅(jiān)持“零容忍”。

門店執(zhí)行力度不一

市場(chǎng)易現(xiàn)漏網(wǎng)之魚

食品企業(yè)連鎖門店為何屢屢成為食品安全領(lǐng)域的薄弱環(huán)節(jié)？

中央民族大學(xué)法學(xué)院教授陳群峰分析認(rèn)為，這與連鎖食品企業(yè)對(duì)于食品安全的重視程度以及企業(yè)管理科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)程度密不可分。

“連鎖門店旗下動(dòng)輒有數(shù)十家甚至上百家分店、加盟店，門店又有自己的員工、店長(zhǎng)，運(yùn)營(yíng)體系各不相同，有的是總部直管，有的是獨(dú)立運(yùn)營(yíng)。總部要求與各個(gè)門店實(shí)際操作嚴(yán)謹(jǐn)程度存在差異，再加上利益驅(qū)動(dòng)，總店要求是一回事，各個(gè)門店實(shí)際執(zhí)行情況又是另一回事。”陳群峰說(shuō)。

陳群峰以海鮮生鮮食材舉例稱，海鮮死后體內(nèi)蛋白質(zhì)迅速分解，其中一些物質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化為有毒物質(zhì)組胺。人食用一定量的組胺后會(huì)中毒，嚴(yán)重可致命。因此保證海鮮產(chǎn)品鮮活則要從食材本身、保鮮設(shè)備上下功夫。“但是各個(gè)門店人流是不確定的，客源多的時(shí)候，往往就會(huì)出現(xiàn)‘蘿卜多了不洗泥’的情況，總部雖然要求食品規(guī)制、從業(yè)人員資格以及利用專業(yè)檢測(cè)儀器定期檢測(cè)，但這些措施并非能一一落地。”

據(jù)中國(guó)人民大學(xué)法學(xué)院教授劉俊海介紹，食品行業(yè)向上可以追溯到食用農(nóng)產(chǎn)品、農(nóng)藥、種子等“三農(nóng)”問(wèn)題，向下可以延伸至食品的生產(chǎn)、加工、包裝、保鮮、貯存、運(yùn)輸、銷售與餐飲服務(wù)等產(chǎn)業(yè)。食品安全責(zé)任制需要覆蓋與食品安全相關(guān)的方方面面。

“與此同時(shí)，我國(guó)食品形成產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?、集約化程度加強(qiáng)，市場(chǎng)活力顯著。市場(chǎng)擴(kuò)張的同時(shí)也對(duì)市場(chǎng)秩序提出更高的要求。當(dāng)監(jiān)管對(duì)象由點(diǎn)變成面時(shí)，先前的管控手段和管控力度被削弱。規(guī)?；袌?chǎng)控制難度較大，力度跟不上擴(kuò)張速度，市場(chǎng)秩序容易失衡，易出現(xiàn)漏網(wǎng)之魚。”劉俊海說(shuō)。

多方協(xié)力共同監(jiān)管

食品安全不容松懈

市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，今后市場(chǎng)監(jiān)管部門將繼續(xù)充分利用監(jiān)督檢查、抽檢監(jiān)測(cè)、媒體監(jiān)督、投訴舉報(bào)等途徑發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，綜合運(yùn)用信用聯(lián)合懲戒等手段對(duì)違法者及上下游相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者實(shí)行最嚴(yán)格的監(jiān)管。同時(shí)，對(duì)食品安全典型案件查處一批曝光一批，不斷凈化食品安全環(huán)境，強(qiáng)化食品安全社會(huì)共治。

陳群峰分析稱，在食品市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，總部和分店、加盟店的法律關(guān)系不論是否相對(duì)獨(dú)立，在共同經(jīng)營(yíng)運(yùn)用同一個(gè)品牌的責(zé)任方面都是統(tǒng)一不可分割的。按照食品安全法的規(guī)定，企業(yè)是承擔(dān)食品安全責(zé)任的第一人，需要對(duì)分店或者具體門店進(jìn)行約束和監(jiān)督。

“通過(guò)對(duì)一個(gè)門店‘曝光’，引發(fā)公眾的擔(dān)憂和監(jiān)管部門的介入，就可以合力推導(dǎo)出，在同一品牌、同一經(jīng)營(yíng)鏈條里，別的店也可能存在類似風(fēng)險(xiǎn)，需要對(duì)其他分店進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和排除，這種以點(diǎn)帶面的執(zhí)法方式，其實(shí)就蘊(yùn)含著食品安全最嚴(yán)監(jiān)管的底線思維。”陳群峰說(shuō)。

劉俊海認(rèn)為，應(yīng)堅(jiān)持和完善對(duì)食品安全全鏈條的監(jiān)管，“將食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)安全以及食品安全相關(guān)領(lǐng)域工作，納入食品安全責(zé)任制范疇，有助于完善食品安全監(jiān)管和執(zhí)法體制，整合監(jiān)管職能，加強(qiáng)監(jiān)管協(xié)同，有利于形成市場(chǎng)監(jiān)管合力”。

他提出，連鎖食品企業(yè)往往供應(yīng)鏈較長(zhǎng)，這就需要從供應(yīng)商、原材料、分銷渠道到最終的物流等，借助數(shù)字化的力量實(shí)現(xiàn)前端可溯源、生產(chǎn)加工可監(jiān)控、后端可追溯，最大限度保障送到加盟商手中的食材新鮮健康。

在劉俊?？磥?lái)，涉及人工的操作是食品安全高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)之一。因此除了關(guān)心常規(guī)的生產(chǎn)制作、物流渠道等方面，還應(yīng)該關(guān)注人的行動(dòng)。對(duì)于加盟商的員工培訓(xùn)是至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，配套的獎(jiǎng)懲措施也要制定并嚴(yán)格落實(shí)。（記者 萬(wàn)靜）