無菌蛋并非完全沒菌，營養(yǎng)價值與普通蛋相當(dāng)
所謂無菌蛋，一般指經(jīng)過巴氏殺菌以及嚴(yán)格加工處理過的雞蛋。這種雞蛋內(nèi)細(xì)菌含量很少，但并非完全無菌。普通雞蛋通過高溫加熱，其所含致病微生物都會被殺死，因此沒必要過度追求無菌。
——李留安 天津農(nóng)學(xué)院動物科學(xué)與動物醫(yī)學(xué)學(xué)院院長、教授
◎本報記者 陳 曦
最近，很多年輕人被無菌蛋“種草”。該產(chǎn)品廠商稱，此種雞蛋不含沙門氏菌、無蛋腥味、蛋黃更黃(含有β-胡蘿卜素)、可以生食。
對此，天津農(nóng)學(xué)院動物科學(xué)與動物醫(yī)學(xué)學(xué)院院長、教授李留安表示，普通雞蛋通過高溫加熱，其所含致病微生物都會被殺死，因此沒必要過度追求無菌。
或需20余道工序才能變“無菌”
“所謂無菌蛋，一般指經(jīng)過巴氏殺菌以及嚴(yán)格加工處理過的雞蛋。”李留安介紹，這種雞蛋內(nèi)細(xì)菌含量很少，但并非完全無菌，稱其為“少菌蛋”更合適。
沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，人們?nèi)粘３缘娜?、蛋、奶中都可能有沙門氏菌。這種細(xì)菌怕熱、不怕冷，有很強的耐低溫性，可在冰箱存活3至4月之久。當(dāng)環(huán)境溫度達(dá)到100攝氏度時，沙門氏菌就會直接死亡。
“沙門氏菌進(jìn)入雞蛋通常有兩種途徑。”李留安介紹，第一種途徑是通過感染母雞進(jìn)入雞蛋，沙門氏菌從母雞的體內(nèi)進(jìn)入蛋黃和蛋清；第二種途徑是從糞便和泥土中進(jìn)入雞蛋內(nèi)，因為蛋殼是多孔結(jié)構(gòu)，沙門氏菌可附著在蛋殼表面再進(jìn)入雞蛋。
“因此，規(guī)范的無菌蛋生產(chǎn)企業(yè)會從雞苗、飼料、飲水、養(yǎng)殖環(huán)境等方面控制微生物的數(shù)量。”李留安說，一顆普通雞蛋或需經(jīng)過20多道工序，在生產(chǎn)過程中還要經(jīng)過數(shù)次“小考”，才能完成向無菌蛋的蛻變。
生食無菌蛋不如熟吃普通蛋
相比普通雞蛋，無菌蛋的身價較高，有的精品無菌蛋價格是普通雞蛋的3至4倍。不過，還是有不少消費者毫不猶豫地買下無菌蛋，除了看重其“無菌”外，他們還被商家所宣傳的無菌蛋無腥味、蛋黃更黃以及富含更多營養(yǎng)成分所吸引。
對此，李留安表示，雞蛋是否有腥味主要與飼料及雞的品種有關(guān)。若飼料中含有菜籽粕、菜籽油、魚粉或氯化膽堿時，食用此飼料的雞產(chǎn)生的腥味物質(zhì)就較多，生產(chǎn)的雞蛋腥味也就較重。
“因此，通過品種選擇及飼料調(diào)配，就可控制雞蛋是否有腥味，這不是無菌蛋特有的品質(zhì)。”他說。
至于蛋黃顏色，則取決于雞飼料。蛋黃顏色深淺由飼料中脂溶性色素含量多少決定，這類色素主要是類胡蘿卜素，最常見的就是葉黃素。“如果在飼料中添加了較多的葉黃素、玉米黃素或β-胡蘿卜素，雞蛋黃的顏色就會相對較深。”李留安說。
對于有些商家宣稱無菌蛋富含有機(jī)硒、卵磷脂、優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、維生素、氨基酸等物質(zhì)，這些也并非無菌蛋所特有。雞蛋本身就富含優(yōu)質(zhì)蛋白、卵磷脂和維生素A、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，這與是不是無菌蛋沒有關(guān)系。
“就營養(yǎng)價值而言，無菌蛋與普通雞蛋無異，甚至生吃無菌蛋不如熟吃普通蛋。”李留安解釋，有研究顯示，水煮蛋中91%蛋白質(zhì)可被人體吸收，而生吃的話，這個數(shù)值約為55%。因為生雞蛋含有一些蛋白酶抑制劑，會影響蛋白質(zhì)的消化吸收。此外，生吃雞蛋還會影響人體對B族維生素的吸收。
“不過，相比普通雞蛋，合格的無菌蛋對生產(chǎn)要求更高，其微生物含量更少，而且大部分無菌蛋上都有追溯碼，讓人吃著更放心。”李留安認(rèn)為，對于無菌蛋是否值得購買，主要還是結(jié)合個人需求、飲食習(xí)慣以及消費水平。
最后李留安提醒，達(dá)標(biāo)的無菌蛋可生食，但一定要注意“最佳食用日期”。一般生食的期限是7到10天，超過這個期限就不建議生食，需加熱后方可食用。
專家教你怎樣挑選雞蛋
除了無菌蛋，現(xiàn)在市面上還售有許多種類的雞蛋，如柴雞蛋、富硒雞蛋、谷物雞蛋、DHA雞蛋等，這些雞蛋因為名字前面加了“前綴”，價格也比普通雞蛋貴。
面對種類眾多的雞蛋，消費者該如何挑選呢？
李留安指出：“選購雞蛋時，可先看生產(chǎn)日期，最好購買7天內(nèi)生產(chǎn)的雞蛋。雞蛋的新鮮程度可用‘聽聲音’的方法進(jìn)行判別，拿起雞蛋在耳邊搖晃，若沒有聲音，便是較新鮮的雞蛋；若雞蛋內(nèi)有晃動的聲音，便是陳蛋。另外，還要看雞蛋外觀是否清潔干凈、是否有裂痕，不潔凈或者有裂痕的蛋殼更易受到微生物污染。”
