臨海古城“香腸王”說：挑肉比挑女婿還仔細(xì)
這段時(shí)間，來到古城臨海游覽的游客，在經(jīng)過江南長城下高達(dá)道的一片老民居時(shí)，常常會(huì)被眼前“豪橫”的一幕驚到：在古城一角，一間普通民居后院，掛滿了紅撲撲的香腸。
這里的香腸不是一串串的，而是一排排，甚至一片片的。這一院子的香腸，沒上萬塊錢的豬肉，串不出這氣勢。游客和網(wǎng)友都好奇，是怎樣的大戶人家，才配得上這片香腸的海洋？
這家“大戶”的主人叫夏興培，那個(gè)與肉和腸打了40多年交道的“腸王”夏師傅！
要知道，在臺(tái)州當(dāng)?shù)?，夏師傅的手工香腸可不是隨隨便便就能吃到的，能買到正宗夏師傅香腸的“幸運(yùn)兒”，可能已經(jīng)排了一兩年的隊(duì)。在香腸界稱“王”，他到底有啥秘訣？近日，錢江晚報(bào)小時(shí)新聞?dòng)浾哂^摩了這位“腸王”制作私房香腸的全過程。
比“老丈人挑女婿”還苛刻
12月13日6點(diǎn)不到，夏師傅早已起了床，裹了件軍大衣，步行前往離家一公里外的巾山菜場。
夏師傅的到來，有點(diǎn)像明星登場，尤其是菜場西頭的一排豬肉鋪的老板們，個(gè)個(gè)心照不宣：知道夏師傅又來采購豬肉做香腸了，大家都會(huì)把頭齊齊地朝向夏師傅，臉上寫滿“買我買我”的表情。
夏師傅還真是巾山菜場肉老板們的“大師兄”。夏師傅1978年就在這里賣豬肉，當(dāng)時(shí)6毛5分錢一斤的肉價(jià)，幾十年后已漲到了26元。
離菜場進(jìn)口較近的老王“近水樓臺(tái)先得月”，搶先和“大師兄”推銷起了自己。
“夏師傅，我這最好的后腿肉都給您留著吶，請來看看。”
肉界高手的過招無需多言，夏師傅在老王極力推崇的肉塊上翻動(dòng)了一下，用手輕輕按了按，頗有些中醫(yī)把脈的架勢。
在選肉的過程中，夏師傅或按壓或撫摸，甚至把鼻子湊上去嗅一嗅，那認(rèn)真把關(guān)的樣子，仿佛是在給自家的閨女挑女婿。
“不對，我挑女婿都沒這么仔細(xì)，女婿是我女兒自己找的，但我家的香腸用肉，全是我親自把關(guān)的。”老爺子傲氣地糾正了記者的打趣。
這天清早，夏師傅與多位“師弟”過招，篩出60斤上好的后腿肉。這時(shí)，夏師傅的愛人孫素琴已經(jīng)開著電動(dòng)車在菜場門口等候了。一見夏師傅出來，孫阿姨趕忙上前分擔(dān)幾袋肉過來，然后開著電動(dòng)車把肉先載回家。早起的夏師傅終于有了15分鐘空暇的時(shí)間，到邊上的早餐店喝碗豆?jié){。
機(jī)器讓吃香腸成為一種將就
吃完早飯的夏師傅輕聲哼著不知名的小曲兒，悠哉游哉地步行回家。孫阿姨已把砧板擦得光亮，切肉的刀也已經(jīng)磨好，一團(tuán)緊簇的腸衣也已經(jīng)泡好備用了——秘制香腸的制作就在夏家廚房開始了。
夏師傅很仔細(xì)地洗干凈自己粗糙的大手，孫阿姨熟練地給他系上圍裙，套上袖套，夫妻還特地去看了看掛在屋內(nèi)的溫度計(jì)……夫妻倆嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，將制作香腸這件“討好味蕾”的世俗之事，變得有些神圣的味道。
上好的肉料，在砧板上安靜地躺著，夏師傅左手輕撫著，握刀的右手精準(zhǔn)地在肉纖維間游走，將依偎在精肉上的肥肉剔下。“只有精肉肥肉按照10:1的規(guī)格配比，做出來的香腸才最適口。”
“現(xiàn)在市面上幾乎所有的香腸都是機(jī)械化制作的。”夏師傅對這種討巧的做法很不贊同，“我發(fā)現(xiàn)這樣做出來的香腸，雖然效率高速度快，但是肉糜沒有嚼勁，加上機(jī)器灌裝造成的緊實(shí)度過高，會(huì)讓吃香腸變成一種將就，完全不能享受到香腸美味的精髓。所以我放棄了用機(jī)械代替手工。”
切細(xì)混合好的肉料在不銹鋼盆里醒一醒的間隙，夏師傅閃身出了門，到離家百余米的小店買調(diào)料：兩瓶50度的高井頭曲，鹽、糖、味精各一小包，還有一小瓶五香粉。
回到家里，孫阿姨已經(jīng)把料理秤擺好了。“10斤肉料要加3兩白酒，3兩糖，2兩鹽，少許五香粉和味精。”夏師傅透露，這些配料比例，是他摸索了一輩子的黃金比例。“我試過各種白酒，最便宜好用的，便是超市里最常見的高井頭曲。”
一大臉盆的肉料剛好30斤，按比例將調(diào)料全部倒入后，夏師傅開始徒手翻騰肉料，讓每一片肉都與調(diào)料充分融合。夏師傅做香腸的時(shí)候，臉上滿是陶醉的神色，看他小心翼翼的樣子，仿佛在做一臺(tái)對精密度要求很高的手術(shù)。
訂單排到了后年
夏師傅家后門是一處很寬敞的院子，上面搭了棚子，非常適合晾曬香腸。說是說晾曬，其實(shí)不能有“日”頭。“冬天的太陽很寶貴，但是對做香腸來說，我們更偏愛陰冷的天氣。”夏師傅透露，被高溫和陽光侵襲過的香腸，不僅難保存，而且品質(zhì)也會(huì)有影響。
剛剛做出來的香腸看起來有些乳白色的，但只要晾干幾天，顏色就會(huì)越來越紅，等紅透了，開始微微冒油光了，香腸也就大功告成了。
一年里，能讓夏師傅施展壓箱底“絕學(xué)”的時(shí)間，往往不足一個(gè)月。“一般12月初，天氣正式開始冷起來了，香腸才可以開始做。然后一般最晚做到冬至，冬至以后的香腸，品質(zhì)又會(huì)走下坡路。”
這不到一個(gè)月的時(shí)間里，也不是天天能做：天氣回暖些，要等一等；雨水偏多，也要看一看；天晴日頭有點(diǎn)好，也要壓一壓。只有天時(shí)地利都符合的日子里，才是制作香腸的好時(shí)節(jié)。“訂單太多了，一些單子甚至排到了一兩年以后。”談起這“甜蜜的負(fù)擔(dān)”，夏師傅有喜悅也有愁容，一邊是大眾對手工香腸的認(rèn)可，一面是自己一年不如一年的體力。
杭州某機(jī)關(guān)的公務(wù)員楊先生是臨海人，哥哥與夏師傅的千金是同學(xué)，借著這層關(guān)系，他每年都能從夏師傅那邊買到少量的香腸。“虎口奪食般，就那么幾斤香腸，真是舍不得拿出來吃。”用楊先生的話說，夏師傅做的香腸，能吃出濃濃鄉(xiāng)愁。
一些外地的朋友，比如上海，江蘇一帶，也會(huì)有吃貨走盡關(guān)系，委托到夏師傅這邊訂香腸，十斤二十斤不嫌多，一斤兩斤不嫌少。
